컨트롤엠, 스케일업 팁스 선정…발주·인력 운영까지 수행하는 외식업 AI 에이전트 개발

외식업의 디지털 전환이 매출과 재고를 확인하는 관리 시스템에서 실제 운영 업무를 수행하는 인공지능(AI)으로 확장되고 있다. 외식 매장은 매출 변화에 따라 식재료 발주량과 직원 근무 일정을 조정해야 하지만, 관련 정보가 POS와 배달앱, 식자재 플랫폼 등에 분산돼 있어 통합적인 판단이 쉽지 않다. 특히 수요 예측이 빗나가면 식재료 부족에 따른 판매 기회 손실이나 재고 폐기 비용이 발생할 수 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 매장 데이터를 분석하고 점주의 승인 아래 업무까지 실행하는 외식업 특화 AI 에이전트 개발이 추진된다.

AI 푸드테크 기업 컨트롤엠(대표 원종관)은 중소벤처기업부의 ‘2026년 스케일업 팁스(일반형)’에 선정됐다고 밝혔다. 이번 선정 과제는 매장 상황에 따라 필요한 업무를 판단하고 실행하는 ‘외식업 특화 자율운영 AI 에이전트’ 개발이다.

2022년 설립된 컨트롤엠은 외식업 매출·운영 통합관리 서비스 ‘레스토지니’를 개발·운영하고 있다. 레스토지니는 프랜차이즈 본사와 개별 매장에 흩어진 데이터를 연결해 매출 비교, 매장 점검, 직원 스케줄·근태·급여 관리, AI 기반 분석 등을 지원하는 플랫폼이다.

컨트롤엠은 이번 과제를 통해 기존 레스토지니의 데이터 통합 및 운영 관리 기능에 AI의 판단과 실행 기능을 추가한다. 매장 데이터를 분석해 운영 방안을 제안하는 데서 나아가 일정한 검증 기준을 충족한 업무는 AI가 직접 수행하도록 개발할 예정이다.

핵심 기술은 ‘외식업 특화 온톨로지(Ontology)’와 ‘거대행동모델(Large Action Model, LAM)’이다. 온톨로지는 매출과 식재료, 인력 등 서로 다른 데이터의 관계를 정의하고 연결하는 기술이며, LAM은 사람이 사용하는 화면이나 시스템을 조작해 실제 업무를 수행하는 AI 모델이다. 예를 들어 POS와 배달앱, 식자재 플랫폼의 정보를 연결해 메뉴별 수요를 예측하고 적정 식재료 발주량을 제안하는 방식이다. 이 과정에서 식재료 부족으로 판매하지 못하는 상황과 과잉 발주로 발생하는 폐기 비용을 함께 고려한다.

컨트롤엠은 이러한 기술을 식재료 발주뿐 아니라 직원 근무 배치 등 다양한 매장 운영 업무로 확대하고, 개발 결과를 레스토지니의 상위 기능으로 탑재할 예정이다.

점주 승인 기반으로 자율실행 확대…대학·연구기관과 기술 검증

AI의 업무 실행은 점주의 통제 아래 단계적으로 적용한다. 초기에는 AI가 발주량 등 운영 방안을 제안하면 점주가 내용을 확인하고 승인한 뒤 실행하는 방식으로 운영한다. 이후 안전성과 실제 손익, 오류율 등 검증 기준을 충족한 업무에 한해 제한적으로 자율실행 기능을 도입한다. 실행 전에는 매장 운영 기준과 거래 조건을 확인해 위험한 작업을 차단하고, 실행 후에는 예측 결과와 실제 운영 성과를 비교해 모델 성능을 개선하도록 설계한다.